だいたい毎週焼いてるけど、今回は向上が見られたので記事にする。

ライ麦を導入

レシピをちょっと変更してライ麦を導入してみた。小麦粉だけでも食パン的でうまいんだけど、仕上がりの色づきが薄いのと、もっと味わい深い感じにしたかったのでライ麦全粒粉を混ぜてみることにした。

小麦粉に対して20%のライ麦全粒粉を混ぜてみたところ色・味ともにいいかんじになった。ライ麦はpH値が小さいので酸性寄りで酸っぱく感じる粉だけど、この分量だとそこまで酸っぱくはならなかった。もっと酸っぱくしたいならサワー種を混ぜれば良さそうだけど、このままでもいいかな。

小麦粉もしっかり入っているのでモッチリ感もわりと維持されて食感もわるくない。

スキムミルクを導入

いわゆる脱脂粉乳を使うテクニックを学んだので導入してみた。スキムミルクはパンの色づきを良くするために使われるみたいで、仕組みとしては糖分（乳糖）がメイラード反応で茶色くなり結果色づきが良くなるということみたい。

それなら牛乳とか砂糖でもいいのでは？という疑問が湧いてくるけど、牛乳の場合は脂肪分が含まれるので食感に影響する。でも牛乳の脂肪分ならしっとりといい感じになると思うけど、その分水分を調整しなければいけなかったり、普段牛乳飲まないのでこれだけのために買うなら保存の効くほうがいいだろうということで牛乳は却下。
で、砂糖でもいいのでは？という部分については、イーストが分解してしまうから焼成するときには糖分として残っていないらしい。乳糖ならイーストが分解できずに最後まで残るのでちゃんとメイラードしてくれるということだった。

目からウロコすぎる。

ちなみにスキムミルクってすごく安く売ってて、追加の材料としても全然気にならない値段だった。

クープ用のナイフ導入

これも安いので買ってみた。クープ自体をもっときれいに付けるテクニックは全然実践できていないのでまだまだ伸びしろがあるけど、とりあえず焼成前にさっと切る工程が楽になったし、包丁やカッターよりもきれいにつけられて便利。

こうゆうやつは大勢が中国製の安いやつを大量に仕入れてAmazonのSEO最適化して売ってるんだろうから、どれを買ってもだいたい一緒だと思う。でもそのおかげで小物が早く楽に変えて助かる。

改善したいところ

焼き上がり直後は表面にハリがあってきれいなんだけど、冷えると縮んで少し歪になってしまうのはどうすればいいんだろう。もしかしてそれこそオーブンの温度が低いとかなのかな。

Staubでやっててもいいんだけど、Le Creusetのブレッドオーブン欲しい・・・これならクッキングペーパー使わなくても良さそうだし、蓋開けて仕上げ焼きのときに壁が無くなるのでサイド色付きが良くなりそうな気がする。